Risotto de puerros y setas mamma mía

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Risotto de puerros y setas mamma mía

risotto
Llegó el momento del arroz en LA SOPA DEL CAPITÁN. La presente es una de las recetas de los primeros pinitos de cocinilla y una auténtica fuente de autoestima y decisión para lanzarme al mundo de los fogones. Me había aficionado exageradamente al Canal Cocina, y así sigo, y viendo a Íñigo Urrechu y su Al Grano descubrí el risotto de setas y puerros. No había cocinado un arroz en mi vida, ni un huevo frito, ni… nada. Sólo me había atrevido con mis primeras ensaladas ilustradas. Llegó el gran día, la emoción, los pasos, la cocción, mi Santa harta de mis nervios y manías y… Y el triunfo, la satisfacción y las ganas de hacer más.

Ingredientes

-Arroz arborio o redondo (el que puedas pero si no es el arborio italiano o similar píllate uno redondo hispano de calidad que absorba bien el líquido y libere el almidón que ayudará a darle la melosidad necesaria). CANTIDAD: ¡Ay, qué os digo yo! Pues que le cojáis el tranquillo. Recordad que este arroz aumentará unas tres o cuatro veces su tamaño. A mi me sirve la siguiente: una taza de desayuno me da para dos personas y bien. Otra cosa es el caldo.
-Caldo de verduras. Para el risotto necesitaréis 3 partes de caldo por cada parte de arroz. La regla básica del arroz viene a decir: arroz seco 1-2; arroz caldoso 1-2 y 1/2; risotto 1-3.
-2 puerros
-Mantequilla
-Queso parmesano (Fundamental el Parmigiano-Reggiano. Un día de estos hablamos de la guerra de este con el Grana Padano. NO LO COMPRES RALLADO. No hay color. Cómprate una cuña y rállalo cuando lo vayas a usar)
-Setas y/o champiñones
-1 vaso de brandy
-Aceite de oliva guay
-Sal y pimienta (mejor mezclas de pimienta)
-Perejil

Preparación

Lavaremos los puerros para evitar que nos quede algo de la tierra que traen algunos. Los picaremos bien pequeñitos.

RisottoBremondEn una cacerola baja, soté, o similar echaremos un chorro de aceite a fuego fuerte y un par de nueces de mantequilla (50 gr.). A continuación pocharemos los puerros un rato hasta que se ablanden pero que no cambien de color. Sapimentamos con 3 pellizcos de sal (para que suden bien los puerros) y tres o cuatro giros del molinillo de pimienta. Cuando estén pochaditos los puerros añadiremos el vaso de brandy y dejaremos que se evapore el alcohol. –Cuidado con colocarse con los vapores etílicos–. Echaremos ahora las setas (las que tengamos en temporada, congeladas o cultivadas, evidentemente cuánto mejores idem los resultados) y las salteamos ligeramente. Echamos ahora el arroz en la cacerola y lo rehogamos un poco (a mí me gusta rehogar siempre el arroz a la alicantina, los valencianos no suelen rehogar nunca el arroz). Se impregnará ya el arroz de los sabores del puerro, el brandy, la sal y la pimienta.

Y llega el momento del caldo. Previamente lo habremos calentado-hervido en otro cacharro. NO LO ECHAREMOS TODO DE GOLPE, dejaremos que empiece hervir y bajaremos el fuego a la mitad. Poco a poco en 2 ó 3 veces y el truco del risotto: NO PARAR DE REMOVER CON LA CUCHARA DE MADERA mientras el arroz hierve y se bebe el caldo; más caldo y más remover; y otra vez, seguiremos hasta que lleguen los 15-20 minutos de cocción del arroz. Probaremos y rectificaremos la sal si fuera necesario (sin pasarnos, que el queso que le vamos a echar ya salará lo suficiente). Pasado el tiempo necesario y cuando notemos que el grano se deja morder bien sin venirse abajo le añadiremos 3-4 nueces de mantequilla (unos 100 gramos o 1 cucharada sopera por comensal) y dejaremos que se deshaga fuera del fuego, -SIN DEJAR DE REMOVER, ¿QUÉ OS HABÍAIS CREÍDO, BRIBONES?-

Notaremos que el arroz tiene una textura melosa fruto del almidón desprendido y la mantequilla. Fuera del fuego rallaremos una buena cantidad (al gusto) de queso parmesano (el gusto es mío si no te quedas corto de parmesano). Dejaremos que se deshaga en el calor del arroz y removiendo. Es el momento de irse a la mesa
IMPORTANTE: El risotto no espera ni debe dejarse reposar como el arroz seco. De la cazuela a la mesa cuanto antes y a disfrutarlo.a comer pero antes pica un poco de perejil o de cebollino (prefiero el perejil para no esconder el saborazo que vamos a notar del arroz, las setas y los puerros). Servimos con un bol de queso parmesano aparte por si hubiera algún vicioso del Reggiano.

En los próximos días llegará otra receta de risotto ya ejecutada, probada y resultona: el risotto carbonara

 

Photo credit: jlastras via photopin cc y BREMOND

 

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  • […] ¿Hace falta que os recuerde la regla de oro de las proporciones de arroz y caldo que os puse en el risotto? Es un arroz seco, así que lo que os dije entonces, doble de caldo que de […]

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