Carne a la suegra con historia y reto

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Carne a la suegra con historia y reto

RECETA PROBADA, APROBADA Y CERTIFICADA

Sí, esta receta tiene su historia, que no su miga que no lleva.

Andaba El Capitán, ejerciendo de marinero de agua dulce, por los andurriales jienenses en pleno otoño y gratamente acompañado por la Santa y unos cuñados (el Tío Rafa y su maravillosa sopa, por Dios que buena). Quien tuvo una gran suegra tiene grandes cuñados, como no podía ser menos. Pues eso que andábamos turisteando en el otoño de Jaén buscando Casa Domingo con la idea fisiológica de comer bien a base de buenas raciones. Navegación exitosa por la búsqueda del lugar y por el resultado gastronómico. Sentarse a la mesa y sin haber pedido nada encontrarse con la atención gratuita de unas buenas gambas. La pizarra de la pared nos anuncia la recomendación: “Carne a la suegra“. Pregunta obligada a la camarera: ¿qué es la carne a la suegra?. Respuesta para salir del paso: “un estofado de ternera con tomate”. Probemos. Y probamos. Y disfrutamos y nos emocionamos. Sabores especiados se mezclan en una textura tierna de un estofado bien hecho, con paciencia. Pregunta de nuevo obligada a la camarera: ¿qué lleva?. Respuesta picarona y piadosamente mentirosa: carne con tomate. Realmente no dudamos que lleve tomate pero ni se ve ni se aprecia. No insistan: “carne con tomate”. Pues vale no insistiremos.

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Pero al Capitán no le bastaron las continúas idas por los cercanos Cerros de Úbeda y a su vuelta al foro se puso manos al teclado para tratar de averiguar la receta de esa Carne a la Suegra. La navegación, ahora cibernética, se topó con marejadas y galernas de desconocimiento y la insistencia de algunos ante la negativa de los de Casa Domingo de Jaén de dar a conocer la receta. Sólo alguno atisbaba la posibilidad de las especias morunas que daban sabor a la carne estofada.

Mirando a babor en el Mar de Google El Capitán encontraba la referencia a un estofado marroquí donde mandaba el Ras el Hanout, esa mezcla variopinta y casual de Lo Mejor de la Tienda de especias al que alguno se le cayó y mezcló como pudo. El estofado marroquí con Ras el Hanout, con aportaciones personales, se convirtió gracias a la confirmación de los paladares de aquellos que nos citamos en Jaén en la Carne a la Suegra. Hasta aquí su historia personal y el reto conseguido. Ahora la receta y luego el disfrute de todo el que se atreva: es fácil pero requiere paciencia -estofados en olla exprés no, por favor- y Ras el Hanout.

La receta

Ingredientes (6 personas)

-1,5 kg de ternera en trozos para guisar
-1 cebolla grande (ya sabéis que a mí me gustan las chalotas, pero allá cada uno?
-1 cucharada sopera de harina
-3 cucharadas soperas de ras el hanout
-1 diente de ajo
-2 hojas de laurel
-2 pellizcos de sal
-4 cucharadas de tomate rallado natural (mejor recién rallado vale de bote) -Sí, llevaba tomate-
-3 cucharadas de Ras el Hanout
-1 hoja de laurel
-Ralladura de una naranja
-1 litro de caldo de carne (El Capitán prefirió una pastilla de caldo de carne y una cucharada del Bovril de toda la vida disueltos en 1 litro de agua caliente)
-6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
-Cuscús básico precocido con ralladura de una naranja y un hilo de miel (o miel de caña si alguno tiene alergia al producto apícola) más unas uvas pasas o ciruelas pasas maceradas
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Elaboración

Sazonar los trozos de carne con sal pimienta y Ras el Hanout (primera cucharada). El Capitán lo dejó macerando desde la noche anterior pero no es estrictamente necesario. Espolvorearlos con la harina y rehogarlos en una sartén con el aceite hasta que se doren por todas partes (sellar la carne). Reservar aparte.

En el mismo aceite, rehogar las cebollas picadas hasta que se doren, añadiendo 2 pellizcos de sal. Añadir el tomate ( que sí, que lleva tomate) y rehogar un minuto. En este momento añadimos la segunda cucharada de Ras el Hanout. Mojar con parte del caldo y remover en caliente. Añadimos los trozos de carne reservados (yo lo he hecho todo en la misma cazuela desde el principio). Terminar de cubrir la carne con el resto del caldo y llevar a ebullición.

Cuando hierva, bajar el fuego, añadir el ajo prensado, la ralladura de naranja y el laurel. Cocer a fuego lento durante dos horas o hasta que la carne esté tierna y las hebras se separen fácilmente con un tenedor. EC la dejó tapada la primera hora y destapada la segunda para que pierda líquido. Si fuera necesario, añadir al final una cucharada tamizada de maicena para ayudar a que espese. Es importante la textura espesa de la salsa.

Como toda carne estofada suele estar mejor al día siguiente así que se puede dejar enfriar y guardar toda la noche en la nevera. Recalentar al día siguiente.

En las 6 ocasiones que la ha ha hecho EC  no ha añadido más sal que los 2 pellizcos del principio cuando pochó la cebolla. Y no ha hecho falta más. Entre la sal que debe llevar la pastilla de caldo y el Bovril es suficiente. Pero atentos por si fuera necesario rectificar la sal.

Para darle más tono a la Carne a la Suegra  EC la acompaña con un cous-cous básico al que le añade ralladura de naranja y un par de hilos de miel (o melaza) y pasas o ciruelas maceradas en vino dulce (PX).

Servir con cuscús preparado según las instrucciones del paquete, mezclado con una ralladura de naranja y un hilo de miel.

El Capitán
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