Coca de sal y Valencia

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Coca de sal y Valencia

Vaya como homenaje a la Santa, que me aguanta desde hace más de 30 años, y su procedencia valenciana. Porque en Valencia, sí, y en Castellón también  se conoce como COCA DE SAL o también COCA DE ACEITE. Y supongo que más al norte en Cataluña será parecida su denominación. Y en muchos otros lugares se harán panes similares, sino idénticos, con el nombre de TORTA, etc.

Se trata de un pan sencillo de masa con poca miga, muy plano y SENCILLO DE HACER. ¡Haced caso al Capitán!

Diré ahora a todos los que me leáis y no hayáis hecho pan en vuestra vida: os lo estáis perdiendo. No os imagináis lo gratificante que es para un cocinillas amasar y ver luego el fruto sabroso en vuestras manos y en vuestros paladares.

¡Vale la pena ponerse a ello! Aunque puede que al principio os paséis en el amasado, u os quedéis cortos; aunque aquella masa quede ladrillosa y sin agujeritos cuando sea miga apelmazada. Ya saldrá. Y acaba saliendo.

Vamos al lío:

Ingredientes

(para un par de panes con algo de miga o tres más planos y crujientes
,
1 kg. de harina de fuerza 
20 gr. de levadura fresca
450 ml. de agua templada, más bien tibia
10 gr. de sal 
3/4 de vasito de aceite de oliva virgen extra (más suave vale pero el saborazo que os va a dar el extra es recomendable)

Preparación

Comenzamos deshaciendo la levadura fresa en un cuenco pequeño con agua tibia (ligeramente templada). Le echamos un pellizco de azúcar y lo dejamos de 10 a 15 minutos. Veréis como la levadura ha empezado a devorar el azúcar y se forman una especie de plaquitas (bueno para la levadura).

Aviso a navegantes: las próximas líneas pueden herir la sensibilidad de los amantes de la Thermomix o de las amasadoras cuasi profesionales porque, aunque El Capitán tiene la posibilidad de utilizar esos artilugios ha decidido entregarse al contacto directo -¡y qué gozada!- con la harina y la masa. Nada como las manos y sentir la transformación.

Preparamos un cuenco grande para amasar. Vertemos en el mismo unos 700 gr. de la harina de fuerza (el resto lo utilizaremos luego). Incorporamos tres pellizcos de sal y mezclamos con la harina.  Hacemos ahora un volcán en el centro en el que echaremos el agua mezclado con la levadura y medio vasito pequeño del aceite. Empezamos a mezclar con una lengua (en mi caso) o espátula o cuchara de madera. Mezclamos desde el centro al exterior, Se irá incorporando la harina a la pasta.

Tenemos cerca otro cuenco con los 300 gr. restantes de harina de fuerza.

Según mezclemos la pasta se irá convirtiendo en masa, más o menos líquida, más o menos suave. Si nos animamos metemos la mano (limpia claro) y empezamos a mezclar con los dedos. El Capitán siguió con la lengua-espátula casi hasta el final mezclando y amasando en el mismo cuenco, ¡allá vosotros!. Le vamos añadiendo más harina según veamos si está todavía muy líquida y pegajosa. En un momento dado empezaremos a apreciar el milagro de comprobar que la masa se vuelve más suaaaaveeee, como de blandi-blue y que se despega mejor del cuenco. Ha llegado el momento de volcarla sobre la mesa de trabajo, ligeramente enharinada como nuestras manos. ¡Atención brazos, dedos y muñecas! Ha llegado vuestra hora. Presionaremos la masa con fuerza con las muñecas y los dedos. ¡Estamos amasando! Entre apretujones empezaremos a estrujar, estirar, romper y volver a mezclar, integrar y amasar. Viene bien amasar en diagonal con la mano izquierda hacia la derecha, con la mano derecha hacia la izquierda. El amasado nos llevará unos diez minutillos, añadiendo POCO A POCO harina SI LA NECESITA porque se nos siga pegando mucho a la tabla y manos. ¿Qué cuándo está lista? Poco a poco os lo dirá la experiencia pero quedaros con ésto: DEBÉIS NOTARLA SUAVE, ELÁSTICA, BLANDI-BLUE.

Llegado a ese extremo haremos poco a poco una bola, recogiendo y apretando ligeramente con las palmas de la mano y girando y moviendo la bola que vamos formando. ¡Ya está! Ahora en un cuenco amplio (en el que hemos amasado puede valer) colocamos un paño limpio, ligeramente enharinado (seguimos consumiendo los 300 gr. restantes) y depositamos la bola en el mismo y tapamos con los extremos del paño.

Llega el tiempo del reposo de la masa. En este caso unos 45 minutos pueden ser suficientes para esta masa. Doblará su tamaño.

Ponemos el horno a precalentar a 220-250º

Pasado ese tiempo sacamos la bola del cuenco. Estará más gordita y grande y con mucho aire. La amasamos suavemente para que no pierda todo el aire. La dividimos en DOS PARTES y hacemos dos bolas sobre la tabla. Espolvoreamos un pelín de harina y dejamos reposar estas bolas sobre la tabla con el paño por encima 10 minutos más.

Preparamos una bandeja de horno con papel de ídem o sulfurizado (si tenéis la suerte de tener una piedra de horno para pizza y panes -es mi caso- la dejamos dentro del horno para que tome temperatura mientras precalentamos el mismo, eso ayudará a cocer bien la parte inferior del pan).

Pasados los 10 minutos empezamos a extender la masa a mano, con los dedos, hasta darle la forma que queremos. La forma alargada (también la podéis hacer redonda) de la imagen se consigue partiendo de la bola y extendiendo con los dedos arriba y abajo, acoplando por los lados, dándole la vuelta una y otra vez, hasta que nos queda más o menos planita. Hincaremos las yemas de los dedos haciendo pequeñas cavidades. Después rociamos con aceite de oliva virgen extra y extendemos con la mano por toda la coca. Echamos sal como si lo hiciéramos para una ensalada (mejor con los dedos y al gusto salado de la concurrencia) y terminamos espolvoreando con harina para que quede nevadita. ¡Y al horno! que estará bien caliente a los 220-250º (según el horno). No abráis el horno en los primeros 12 minutos, dejadla que suba lo que tiene que subir. A los 10 minutos bajamos la temperatura a 200º y dejaremos cocer 15-20 minutos, puede que algo más (otra vez, según el horno que tengamos). Que la veamos  bien doradita sin dejarla abrasada. Sacaremos las cocas y las dejaremos enfriar (mejor sobre rejilla) y a zamparlas. Si, una vez frías, las dejáis en la panera tapadas con un paño os aguantan bien hasta el día siguiente aunque dudo que duren mucho: ¡están tan buenas las COCAS DE SAL!.

Observaciones

*Las medidas señaladas dan para dos cocas hermosas y como veréis en las fotos con cuerpo y su miga. Si queréis podéis rebajar las cantidades o, mejor, dividir la masa inicial en tres bolas, estirarlas bien y os quedarán más planas y más crujientes luego (eso sí precisarán menos tiempo de horno). Seguid siempre de cerca la cocción para no llevarse sustos.

*Si queréis podéis espolvorearlas, tras untarlas de aceite, con un podo de romero o de tomillo secos. Veréis que aroma.

*Valen para todo: para bocatas finos, para acompañar un buen chorizo, jamón o queso, pero la experiencia le dice a El Capitán que acabaréis comiéndolas SOLAS. ¡Uf, cómo están!

 

El Capitán
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